OMELETTE O LA TORTILLA DE PATATAS

 

Después de cien años, permanece la tortilla. La famosa tortilla de Lecároz, única por su forma de elaboración y, quizá, también por su altura (unos tres dedos). Era un plato de cierto lujo que se ofrecía en la comida, pero que podía durar hasta el día siguiente, en función del hambre que tuviese cada cual. Una forma de conservarla era quitar la miga al bocadillo de pan y rellenar el hueco  -a presión, con los dedos- hasta rebosar. Así se conservaba de un día para otro sin mayores problemas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuándo aparece la tortilla de patatas en el menú del colegio es materia que no se ha logrado descifrar. Hace casi un siglo que se hace referencia en uno de los números de la revista colegial al premio que recibió un alumno por su conducta y aplicación: ración doble de “omelette”. Y seguro que esta omelette era ya la tortilla que hemos conocido como “de Lecároz”, porque en aquellos años los padres capuchinos llamaban al champán “champagne” (entre otras cuestiones porque se servía en las celebraciones solemnes el francés Moët & Chandon) y al guisado del carne con patatas “ragoût”. Es decir: la terminología francesa estaba al cabo de la calle, no en vano el colegio distaba de la frontera francesa -y en línea recta- algo más de diez kilómetros. Como siempre fue en la urbe de Lecároz, la tortilla se hacía con ingredientes que provenían o de la huerta o de los establos. En este caso, de los dos lugares. Los huevos eran de las gallinas propias, como las patatas eran de la huerta y… aquí viene el truco: no tenía aceite de tipo alguno, se freía de otra manera. La función del aceite la cubría la manteca de los cerdos que correteaban por la granja capuchina. Es decir: una vez sacrificado el animal la manteca, fundida, hacía el papel del aceite. Pero no era ese el único truco.

 

 

 

 

 

 

En primer lugar se cortaban las patatas en lonchas no muy gruesas, se cocían (porque se cocían, no se freían) y, después de dejar reposar un rato, en unas sartenes tipo cazuela baja se mezclaban los huevos (pocos, para el tamaño de una tortilla de casi 30 centímetros de diámetro y 5 centímetros de alto) con las patatas y se cocinaba. Además, sin cebolla. La tortilla de Lecároz siempre tuvo un color amarillento tenue, un sabor peculiar  y por regla general no se quemaba. Eso sí: su altura hacía que se cortara en bloques, como si fueran flanes (o un bizcocho).

El sabor que le daba la patata cocida en manteca hizo que la tortilla de Lecároz se convirtiese en un plato que podía distinguirse entre mil. Ha permanecido así mientras se ha hecho de esta manera;  en todas las asambleas y reuniones de antiguos alumnos se sigue sirviendo cocinada por Manolo Olóndriz, del restaurante Olari, de Irurita, que aprendió a elaborarla en las cocinas del colegio hace casi medio siglo.  En una asamblea de Antiguos Alumnos, celebrada en el año 2010, un  excolegial pidió dirigirse a los organismos locales correspondientes para proponer a la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) que declarase a la Tortilla de Lecároz como “Bien Gastronómico de la Humanidad”. Casi nada.

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 Web publicada el 19 de Junio  de 2018